Kolbász, fesztivál, Békéscsaba

Húsos csapat a versenyen

Így készül gyulai

Egy új színfoltja biztos lesz az október utolsó harmadában megrendezendő és programjaiban, valamint a résztvevők számát tekintve is egyre terebélyesedő Csabai Kolbászfesztiválnak, amelynek a Körös-völgy fővárosa, Békéscsaba az 1997-es indulóév után az idén immár negyedik alkalommal ad otthont. Ez az újdonság - ha leszámítjuk Mikulás Dzurinda szlovák miniszterelnök előre beharangozott látogatását és aktív bekapcsolódását a versengésbe, akit Orbán Viktor kormányfő, a fesztivál állandó résztvevője hívott meg -, hogy Húsipari Dolgozók Szakszervezete (HDSZ) immár külön erre az alkalomra válogatott csapattal képviselteti magát a kolbászkészítők versenyében. Minderről a honi "kolbászfellegvárak" egyikének képviseletében Bezdán János, a HDSZ elnökségének tagja, a Gyulai Húskombinát Rt. szakszervezeti vezetője számolt be lapunknak. Gyula és Békéscsaba szomszédvárak, mindkét Békés megyei városban sokat tudnak arról, mi is a kolbászkészítés féltve őrzött titka.

Pontos recept sohasem volt

A kolbászfesztivál ötletgazdája, Ambrus Zoltán, a Békés Megyei Könyvtár igazgatója szerint a csabai kolbász olyan érték, amire a békési megyeszékhely joggal lehet büszke, és aminek valóban élő kultusza van. Szakemberek egyetértenek abban, hogy a csabai szlovákság a sertésfeldolgozás, a kolbászkészítés sajátságos technológiáját dolgozta ki, amely különbözik minden más magyarországi tájegységétől. A csabai kolbásznak - nem véletlenül - jelentékeny irodalma van. Dedinszky Gyula, a legnevesebb helytörténészek egyike A csabai kolbász című, ebben a tárgykörben összefoglalónak tekinthető munkájában egyebek mellett arról ír, hogy már 1859-ben a mezővárosi rangú Békéscsabán 25 ezer sertést tartottak a házaknál.

A házi készítés miatt a csabai kolbásznak szigorú értelemben vett pontos receptje sohasem volt, nem is lehetett. Mert ezeket a termékeket nem egy üzem gyártotta, mely következetesen igazodhatott volna a kapott előírásokhoz, hanem ez a kolbász ezer és ezer békéscsabai háztartásban készült. Fábry Károly, a Csabai élet című 1924-ben megjelent munkájában azt írta: a csabai kolbásznak mindig ott a helye reggelinél.

Titkos előkészületek

- Németh György kaposvári és Sajgó Barna miskolci kollégámmal együtt alkotjuk a HDSZ trióját, és elmondhatom, igencsak készülünk a nagy megmérettetésre - mondta a soron következő kolbászfesztiválról érdeklődésünkre Bezdán János. A kolbászkészítők versenyének szigorú szabályai szerint a benevezett csapatok helyben kapják meg a tíz kilogramm húst és a belet, ám a fűszerekről minden egység maga gondoskodik. Azt mondják, hogy az ördög a részletekben bújik meg, ha ez igaz, akkor a jó kolbász szíve és lelke a jó minőségű és megfelelő mennyiségben hozzáadott fűszer. A HDSZ csapata, mint megtudtuk, egy Balatonhoz közeli családi gazdaságból szerezte be a tökéletes színű és ízű pirospaprikát. Ez - mondják hozzáértők - már garancia lehet egy jobb eredmény elérésére. A húsos szakszervezetet reprezentáló csapat ennél szerényebb, céljuk a kétségkívül erős mezőnyben a tisztes helytállás.

Három dudás egy csárdában

Bezdán János kulisszatitkokat elárulva megjegyezte: a verseny előtt összeül az ország három fertályáról verbuvált csapat, és aprólékosan megbeszélnek, egyeztetnek mindent, ami a kolbászkészítő versennyel kapcsolatban fontos lehet. - Az ízekkel nem lehet baj, és az elkészülő termékben lévő összetevők harmóniájára törekszünk - avatott a részletekbe a gyulai szakszervezeti elnök. Ehhez hozzátette: három dudás is elfér egy csárdában. Ez nem jelent mást, mint hogy mindannyian egyedül is képesek volnának elkészíteni a kolbászt, két segéderővel. Most azonban három mesterember együttmunkálkodására és tökéletes összhangjára lesz szükség. - Nagyon sokféleképpen lehet jó kolbászt készíteni, éppen ezért már most elhatároztam: a verseny után más csapat termékeit is megkóstolom - jegyezte meg Bezdán János, aki ezután a kolbásszal való évtizedes kapcsolatáról beszélt. Elmondta, hogy 1965-ben nem utolsó sorban azért lett hentes tanuló, mert nagyon szerette a kolbászt, és akkortájt korántsem volt módja arra, hogy mindig jól lakjon egyik kedvenc ételéből.

Egy vidám nap

- Az elmúlt évtizedekben nagyon sok disznóvágáson voltam, ami mindig jó alkalom arra, hogy a család, rokonok és barátok összejöjjenek, és egy vidám napot közösen eltöltsenek. Már csaknem húsz éve egyik kollégámmal együtt készítjük a kolbászt, kipróbált és jól bevált recept alapján - hangsúlyozta Bezdán János. Az ősz beköszöntétől a tél végéig háromszor készítünk kolbászt. Ez a folyamatosság nem utolsó sorban azt biztosítja, hogy a hideg hónapokban mindig akad friss kolbász a háznál.

Az első időpont október vége, amikor - természetesen vékonybélbe töltve - lángolt kolbászt készítenek. Mint megtudtuk, beszélgetőpartnerünknek ez a kedvence a kolbászínyencségek közül. Majd karácsony táján jön az újabb disznóvágás és az újabb kolbászkészítés. Ekkor a viszonylag kevesebb vékonykolbász mellett a vastag bélbe töltött uralja a terepet. Legvégül következik a február vége, amikorra a karácsonykor elkészített adag a jó étvágynak köszönhetően erősen fogyásnak indult. A szezon harmadik disznótorának köszönhetően így a tavaszi hónapokban is megfelelő állagú kolbász vár a kamrákban az éhes gyomrokra.

A füstölés és a tárolás roppant fontos, megfelelő érési folyamat nélkül elképzelhetetlen a jó kolbász - szögezte le Bezdán János. Vélekedése szerint a már megfüstölt házikolbásznak az a legjobb, ha vertfalu, lehetőleg ötven-hatvan centiméter falvastagságú, földes talajú és kis ablakú kamrában érik meg. Tavaly a Húsipari Dolgozók Szakszervezete már megjelent a legnagyobb honi kolbászseregszemlén. Akkor díjat ajánlott fel, most újabb lépést téve saját csapattal versenybe száll a Csabai Kolbászfesztiválon.