Kolbászról való írások
Híres szakácskönyvekből
Kiváncsiságból fellapoztuk a családi könyvespolcon található
szakácskönyveket és bővében találtunk írásokat régebbi és újabb
időkből, amelyek a kolbászkészítés és tálalás fortélyaiba avatják be
az érdeklődőket. A fölfedezett titkokat megosztjuk a Húsos
olvasóival. A szövegeket az eredeti közlésmód szerint adjuk közre, a forrás
megjelölésével. A Csabai Kolbászfesztivál közönségének ajánljuk és vállalkozó
kedvű kollégáknak a téli szezonra.
Kolbász, lévre
A kolbászt tedd fel káposzta-lévben egy fazékba, hasogass petrezselyemlevelet és
-gyökeret szép vékonyon melléje, és megmetélt vereshagymával főzd meg
jól; egy parányi liszttel ha a levét megsűríted, lássad; ha a káposzta-lév
igen sós lenne, vízzel elegyítsd; bors, gyömbér belé, és lapos szeletre add fel.
(Szakács mesterségek könyvecskéje - A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi
kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári
szakácskönyv.)
Kolbászt malachúsbúl
Végy szalonnát az hátulsó részérűl. A húst vagdald meg aprón, s borsold
meg. Hánd hideg vízbe. Megsütheted, avagy vereshagymával főzheted,
avagy mindenféle zöld füvekkel adhatod. Az malacbúl csinált kolbászt melegen
adhatod - aludtéjjel, gyömbérrel meghintve. Úgy eszik az Rhenus vize mellet.
(Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból)
Malacz kolbász levesbe
Egy nagyobb malacz hátulsó czombjának vond le bőrét, és a’ hust vagdald
apróra; végy darabka csontvelőt, 1/4 font meghámozott pisztácziát, 1/4
font szalonnát, szelet borjú szegyet és tőgyet, abárold, sózd ’s
fűszerezd-meg; miután mind ezt apróra vagdaltad, tedd medenczébe, adj
hozzá írós vajat ’s keverd el jól; a’ vegyületet töltsd bélbe, kösd be fonállal ’s
főzd meg levesben.
Marhahus kolbász
Összeapritván négy font marha - s ugyan annyi sertés hust, adj hozzá 9 lat sót, 3
lat durván zuzott fekete- és szekfűborsot 1 lat, vagy ha akarod vehetsz
többet is megmetélt czitrom héjat, koczkásra vágott szalonnát, keverd e’ vagdaltat
össze ’s töltsd megtisztított belekbe; azután süsd meg rostélyon vagy lábasban,
melybe ha akarod kevés édes sört is tölthetsz.
(Czifray István Szakács Mester Magyar Nemzeti Szakácskönyve, Magyar Gazda
Aszszonyok szükségeihez alkalmaztatva, Pesten,1840.)
Fokhagymás kolbász
Kolbászhoz a hust a sonka, lapoczka stb. kivágáskor kimarad husból szoktuk
készíteni. Ezeket igen finomra megvágjuk, sót, szegfű- és tört borst
keverünk bele, abálólét és finomra vágott foghagymának szitán áttört levét adjuk
hozzá. Mindezt, hogy szép fehér legyen, jól összegyurjuk, a
kolbásztöltőbe teszszük s a tisztára kimosott kolbászbelekbe töltve, fél
órára hideg vízbe teszszük; onnét kivéve, lassu tűzön süssük meg zsirban s
föladáskor adjunk mellé ugorkát vagy mustárt. A foghagymás kolbászt füstre is
tehetjük s négy nap mulva levéve, sokáig eltarthatjuk. A füstölt kolbászt azonban
nem sütni, hanem főzni kell s főzelékek mellé vagy tormával is
lehet föladni.
Czitromos kolbász.
Egészen ugy készül, mint az előbbi, csak a foghagymalé helyett apró
czitromhéjat teszünk bele s ne töltsük keményre, mert a sütésnél fölreped.
Tálaláskor eczetes ugorkát vagy czitromszeleteket adunk mellé.
(Szekula Teréz: Szegedi Új Szakácskönyv.)
Kolbász
Disznóhust megmosva megdarálunk, tisztított fokhagymát jól összetörünk, hideg
vizet öntünk rá és 1 éjjelen át ugy állni hagyjuk. Azután a vizet átszűrjük,
levéből öntünk a husra annyit, hogy lágy ne legyen. Teszünk bele szitált
borsot, törött paprikát, sót. Jól kigyurjuk és a tisztított kolbászbélbe beletöltjük.
Használhatjuk frissen sülve is, vagy pedig füstre tesszük. Füstölés után pedig
szellős helyre tesszük. Tavasz felé szitált hamuban meghempergetjük,
nehogy rovar vagy légy hozzáférhessen.
(Móra Ferencné Walleshausen Ilona (1880-19539) Szakácskönyve 1928-ból.)
Fokhagymás szárazkolbász
Hozzávalók: 9 kg. sertésszínhús, 1 kg sovány, faggyúmentes marhahús, 26 dkg
só, 5 g salétromsó, 1 dkg porcukor, 4 dkg őrölt fehérbors, 6 dkg édes
paprika, 2,5 dkg fokhagyma, 0,5 dkg majoránna.
A húst megtisztítjuk az inas, hártyás, mócsingos részektől, majd nagy
lyukú darálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, a fokhagymát
megtisztítjuk és szétzúzzuk, ezután fél dl vízben összeturmixoljuk. A darált húsra
rászórjuk a fűszereket, lelocsoljuk a fokhagymapéppel, és alaposan
összegyúrjuk, kidagasztjuk. Hűvös helyen pihentetjük 1 éjszaka, és ezután
vékony kolbászbélbe töltjük. Egyforma hosszúságú párokat csavarunk a
kolbászból, majd hideg füstre tesszük 3 napra. 3-4 heti pihentetés után
fogyasztható, 8-9 hónapig elálló, finom kolbász.
(Frank Júlia: Disznótorban - különleges ételek sertéshúsból. Bp. 1984.)
Összegyüjtötte: Horváth László
