Európai szinvonalon

Előtérben a kutatói háttér

Nem jó dolog manapság kutatónak lenni. Aki mégis a kutatói pályát választotta hivatásul, annak gyakran szembesülnie kell, hogy nem ártana valamilyen más anyagi forrás után is néznie, mert ha nem, bizony felkopik az álla. A rendszerváltás előtti évtizedek szokásaiból ugyanis mindenképpen fennmaradt az a rossz gyakorlat, hogy a kutatókat nem igazán fizetik meg. Pedig ha az Európai Unió (EU) tagjai leszünk, akkor még inkább szüksége lesz az agráriumnak a kutatói eredményekre, a kutatók gazdaságot segítő támogatására. Ehhez azonban az állami szerepvállalásnak is jobban érvényesülnie kell.

Az nem vitatéma, hogy az agrárgazdaság fejlesztéséhez mindenképpen szükség van a szellemi bázis fenntartására, a magyar agrárkutatás értékeinek megőrzésére, a fejlődés biztosítására. Ennek koordinálása ma nehéz feladat, mert a mezőgazdasági kutatások és fejlesztések irányítása, illetve felügyelete megosztott. A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium, a Magyar Tudományos Akadémia és az Oktatási Minisztérium között oszlanak meg az intézmények, s nem minden esetben teljes az összhang. Az FVM-hez tartozó költségvetési kutatóintézetek száma 11, míg 10 kutató-fejlesztő gazdasági társaság is a minisztériumhoz kapcsolódik. Az MTA központi költségvetéséből 4 agrárkutató intézetet támogatnak, s ugyancsak 10 az Oktatási Minisztériumhoz tartozó agráregyetemek és az azok bázisán működő kutatóhelyek száma. A privatizált kutatóhelyek száma nem éri el a tízet. Ami pedig a kutatók számát illeti, az elmúlt 10 év alatt több mint 50 százalékkal csökkent.

A kutatási eredmények hasznossága aligha vitatható. A köztermesztésben lévő növények döntő, a tenyésztésben lévő állatok fajtáinak nagyobb hányadát a hazai kutatóintézetekben nemesítették és fejlesztették. A tenyészállomány fejlesztésében, a takarmányozási technológia kutatásában, a hús- és tejtermelés biológiai alapjainak fenntartásában az állattenyésztési kutatóintézetek szerepe meghatározó. A mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termelés fejlesztésében, új technológiák bevezetésében, a külföldi módszerek és fajták honosításában, hazai viszonyokra való átültetésében ugyancsak élen járnak kutatóintézeteink.

Az Országos Húsipari Kutatóintézet (OHKI) megalakítását éppen 40 évvel ezelőtt a húsipar gyors átalakulása és a változás kényszerítette ki. Az elmúlt négy évtizedben nemcsak közvetítette az iparág számára az új ismereteket, hanem a hústudomány és húsfeldolgozás legerősebb hazai szakmai bázisa lett. A legkiemelkedőbb kutatási eredmények közül érdemes megemlíteni a húsérési, pácolási, szalámiszáradási és - érési folyamatok kutatásait, a természetes belek tartósítási eljárásának fejlesztését, a fehérje extrahálhatóság, a kötőszövet oxidáció vizsgálását, a starterkultúrák alkalmazásának bevezetését, a tápértékvizsgálatokat, a környezetvédelmi kutatásokat.

Dr. Incze Kálmán igazgató szívesen idézi fel a múltat: 1959. január elsejével a konzerv, hús és paprikaipari kutatóintézet húsosztályából jött létre az önálló húsipari kutatóintézet. Igazgatónak Dr. Lőrincz Ferenc orvosprofesszort nevezték ki, aki a háború előtt parazitológiával foglalkozott, majd a háború után az élelmiszeriparban, a húsipari kutatásokban fejtette ki nemzetközileg is elismert, igen magas színvonalú kutatói tevékenységét. Az OHKI kezdetben különböző telephelyeken végezte munkáját, mígnem 1966-ban beköltözhettek a mostani, Gubacsi úti székházukba. Az intézet struktúrája alig változott: ma is található kémia-biológia osztály, technológiai osztály, minőségügyi és gépészeti osztály. Korábban rendkívül nagy szerepe volt a gépészeti osztálynak, hiszen Magyarországon a ’60-as évek végén indult meg a húsipar fejlődése. Manufakturális gyártásból ipari termeléssé nőtt a húsfeldolgozás. A gépészeti osztály úttörő szerepet vállalt a hazai ipar gépellátásában, mivel gépeket, gépsorokat fejlesztettek ki, gyártottak és gyártattak. Az idő változásával, az export bővülésével a hazai gépeket a külföldi, rozsdamentes acélból gyártott gépekkel kellett kiváltani, ennél fogva az osztály feladata is csökkent, majd megszűnt. Ma a húsipari gépek munkavédelmi, technológiai alkalmassági tesztelését végzi az intézet.

A kémia-biológia osztály - nevéből adódóan - elsősorban olyan témákkal foglalkozik, hogyan lehet a termelés során felmerülő kémiai, biológiai problémákat kiküszöbölni. Fontosnak tartják a pozitív mikrobiológiát, a starterkultúrás termékgyártást, ami forradalmasította a szárazáru gyártást a húsiparban, s intézeti kezdeményezésre, kutatási eredményként terjedt el a hazai húsiparban. Napjainkban az adalékanyagok vizsgálata kap nagy hangsúlyt az intézet életében. A piacon rendkívül nagy számban jelentek meg az adalékanyagok, s a húsipari cégek ritkán tudják, melyiknek mi a valós értéke. Fontos tevékenységük a minőségügyi, élelmiszer-biztonsági vizsgálatok.

Az OHKI a rendszerváltás előtt - akárcsak a többi hasonló intézmény - állami költségvetésből finanszírozta tevékenységének 90, nem ritkán a 100 százalékát. Amióta Kft-vé alakultak, évről évre rosszabbodott a helyzetük. Ma csupán a költségvetésük 10 százalékát kapják az FVM-től, azaz a központi büdzsétől. Az intézet a bevételeit tekintve a kis és a nagy húsipari vállalatok megbízásaira támaszkodik, illetve a hazai és a külföldi pályázatokon indulnak. Az igazgató sokat ígérőnek tartja az úgynevezett „ötös programot", amelyet az EU hirdetett meg, s a pályázatot május végén kell Brüsszelbe eljuttatni. Az külön siker, hogy az ír, német, olasz, svéd és spanyol szakemberekből álló csoport vezetésével Incze Kálmánt bízták meg. A project témája izgalmas, és a magyar hagyományokat is érinti: a hagyományos, kiváló értékű európai húsipari készítmények táplálkozás-élettani jelentősége, értéke. Ez azért fontos, mert a vörös húsból készített termékeket divatos ma támadni. Az igazgató cáfolja például azt, hogy a vörös hús koleszterin tartalma magasabb a többi húsénál: a kenguru hús és a baromfi is azonos mennyiségű koleszterint tartalmaz, vagy azt, hogy a sertészsír telített zsírsavakat tartalmaz, ami nem igaz, mert 60 százalékban telítetlen zsírsav található e termékben. Az a feltételezés sem állja meg a helyét, hogy a vörös hús zsírtartalma rendkívül magas: ki gondolná, hogy egy csirkecomb zsírtartalma nagyobb, mint a sertéskarajé. Annak érdekében, hogy a rendkívül értékes hagyományos termékeket aggálymentesek legyenek, alapvetően fontos, hogy e cikkeket kémiai, biológiai, táplálkozás- tudományi vizsgálatoknak vessék alá. A vizsgálatok eredményeit a fogyasztók széles körében, Európa-szerte kell közzé tenni.

Az OHKI-ban nem folytatnak géntechnikai kutatásokat, kísérleteket. A kutatók a tejiparban használatos módszerekhez hasonlóan természetben kitenyésztett baktériumokat, mikroorganizmusokat használnak fel kutatásaikhoz. Az intézet 46 munkatársa közül több mint húszan végeznek tudományos munkát. A vállalatokkal kétféle kapcsolatot tartanak. Néhány cég általános szolgáltatás fejében hozzájárul az intézet költségvetéséhez. Szélesebb kört ölel fel az a lista, amellyel úgynevezett hibaelhárítási szerződés keretében van az OHKI-nak üzleti kapcsolata. Nagy igény mutatkozik például a csomagolási hibák kiküszöbölésére. Az intézetnek nem csak korszerű műszerek állnak rendelkezésére e hibák megállapításához, de az országban egyedülállóan tudományos háttér is.

A hazai társintézetekkel szoros az együttműködésük. A Központi Kémiai Kutató Intézettel például hosszú időn keresztül közösen vizsgálták a nitrozaminokat, azaz a rákkeltő anyagok kimutathatóságát. A Központi Élelmiszeripari Kutató Intézettel rendszeres a kapcsolatuk a kémiai vizsgálatok területén, s valószínű, hogy az „ötös programban" is együttműködnek. A Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem tanszékeihez ugyancsak szoros a kötődés: mikrobiológiai, tartósítási kutatásokat végeznek együtt.

Az OHKI jövője - Incze Kálmán szerint - biztató. Az igazgató fontosnak tartja, hogy a hazai húsiparnak az EU-csatlakozás után is legyen szellemi bázisa. A csatlakozást az intézet dolgozói sem várják ölbe tett kézzel. Tevékenyen, mondhatni igen aktívan részt vesznek mindazon intézmények által vezetett munkában, amelyek az EU jogharmonizációt szolgálják. A központi hatóságok, intézmények számára a húsipari témákban többek között az OHKI is szakértőként áll rendelkezésre, így az Élelmiszer Könyv összeállításában, vagy az adalékanyagok használatát szabályozó rendszer kidolgozásában. A külföldi partnerek között a nyugat-európai hasonló intézetek szép számban megtalálhatók.

A versenyszférában működő kutatóhelyek - mint az OHKI - elsősorban maguk erejére támaszkodhatnak a versenyképességük megteremtésében. Az EU- kompatibilis feltételek megteremtése egyben azt a kényszerpályát is jelenti a hazai kutatóintézeteknek, hogy a műszerparkot folyamatosan korszerűsíteni kell, létre kell hozni az akkreditált laboratóriumi hálózatot. Az agrár tárca a költségvetési kutatóintézetek esetében is csak részben tudja felvállalni e nem könnyű feladat pénzügyi támogatását.