Vöttem kolbazt, mayast

Dr. Nagy Zoltán, a Savária Múzeum igazgatója, a kézműves ipar tudós kutatója a nyáron hosszabb tanulmányt írt a házi disznófeldolgozás hagyományairól. A megjelenés előtt álló munkából a szerző hozzájárulásával közlünk alább egy részletet.

A kolbász tölteléke fűszeres színhús. A 18. századtól fűszerpaprikával készül. Székelyföldön a legújabb korig megmaradt barna színű, borsos hústölteléknek. Nyugat-Dunántúlon a színhús töltelékű, eltartható kolbász ismeretlen volt a paraszti társadalomban, ott a kolbász hurkát jelentett. Délkelet-Dunántúl német falvaiban a hagyományos módon főtt krumpliból és húsból készített, nyárig eltartható, füstön tartósított készítmény neve krumplis kolbász.

Tanulságosak történeti adataink, kéziratos és nyomtatott korai szakácskönyveink, amelyekből képet alkothatunk arról, hogy a korábbi századokban mit értettek kolbász alatt. A Nádasdy család 16. századi gazdasági elszámolásaiban több adat is található. 1544: „Vöttem kolbazt, mayast, három borsos kolbazt” arra enged következtetni, hogy a mai ismereteinkhez képest inkább borssal fűszerezett, májjal töltött hurkáról lehetett szó. Az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tárban példaként közölt 1572-ből származó tanúvallomás részlete megerősíti állításunkat. „Sophia Gruz Tamasne azt vallja, hogy… annak utána húshagyó csütörtökön este ment volt hozzá Köményes Györgyné kolbaszt, majast kérni”. A Nádasdy család irataiból származó, ugyancsak 1572-ben kelt adatból: [vettem]„tehenhus kolbazt” azt is sejthetjük, hogy esetleg a korábbiak is marhából készült töltelékekre vonatkozhattak. Az 1405. évi Schlégeli szójegyzékben szereplő falfuciu[m]:colbaz állati bőrbe töltött fűszerezett húst jelent. A kolbász szó szláv eredetű, a szerb-horvát kobása, vagy a szlovén, szlovák klobása átvétele lehet, melynek jelentése ugyancsak bélbe töltött húsos készítmény. Az orosz nyelvben viszont hurka jelentést is hordoz.

Az Országos Széchenyi Könyvtárban őrzött 18. század elejéből származó Szakácskönyv és hasznos feljegyzések címet viselő kéziratos mű húsevő napokra 68 receptet rendel, melyek között egy bennünket is érdeklő étel – Kolbász lére – is szerepel. Egy másik 1771-ből való, ugyancsak a Széchenyi Könyvtárban őrzött dokumentum, a Bolyán keltezett Nánási István szakácskönyve című kézirat 601 receptjében kolbászos étkek is szerepelnek. „270. sz. Kolbász tojással, 272.sz. Kolbász tiroli, 271. sz. Kolbász stokrissal, 272. sz. Kolbász belgiumi, 274. Kolbász kappannal, 410. sz. Olasz kolbász szalonnával, 411. sz. Olasz kolbászból való jó étek – Ezek közül is az olasz kolbászra van közelebbi adatunk 1764-ből a kéziratos kolozsvári liktáriumos könyvből. (Folytatjuk)