Csak isten nem volt állatorvos

A sok millió évvel ezelőtti nagy „útelágazástól”, - amikor ősünk fogának zománcrétege erősebb volt a majoménál - egészen napjainkig, a világban utaztatott sertésekig tárja fel a hús kultúráját Balázs doktor könyve.

Amikor a vásárlók hungarocell tálcán, konyhakészre darabolt, lefóliázott állapotban találkoznak a háziállatok húsával a szupermarketek polcain, kevesen gondolnak arra, hogy 500 ezer évvel ezelőtt már a csöves csontokból kiettük a csontvelőt, a neandervölgyi előd szinte kizárólag húson élt, a cro-magnoni ember pedig háziasított állatok húsát tette a tűz fölé. Egyiptomi papok rakták le az áldozati állatok táplálásának, egészségének, a húshigiéniának az alapjait. Mózes III. könyvében olvashatunk először a húsevéssel kapcsolatos korlátokról, tilalmakról. A görögök, a rómaiak tűzáldozat alatt elkészített húsaiból is részesültek az istenek. De amíg a görögöknél a „parazitosz”-oknak, a tűz ápolóinak a szertartás utáni húsfogyasztáskor mértékletességet kellett tanúsítaniuk, addig a rómaiaknál a bőség kultusza dívott. Ennek jegyében megteremtették nemcsak a sózást, szárítást, a különféle húskészítményeket, kolbászokat, hanem a szakszerűen megépített vágóhidakat, sőt az állami piacfelügyeletet is. Miként az isteneké, végtelen hosszú az állatorvoslás története is.

Balázs Győző, a Mundus kiadónál Húsok és húskészítmények címmel (alcíme: Mindennapi gondolatok és hasznos tanácsok egy állatorvos gyakorlatából) megjelent kötet szerzője az itt vázoltaknál messze alaposabban, mindenki számára közérthetően mutatja be az állatok útját a mezőgazdasági üzemtől a tányérunkig.

Az érdekesen, de mindig szakszerűen fogalmazó szerző 50 éves vágóhídi állatorvosi gyakorlat alapján ír a húsfogyasztás történetéről; az állatok levágásáról; a hús kinyeréséről, hűtéséről, fagyasztásáról, osztályozásáról, darabolásáról; a telitett gőzű, a forró, a meleg, a hideg, a fekete füstölésről, a sertés zsírról, annak elváltozásairól; a főző- és a sütő-próbáról, az indikátorpapírral, az üvegelektróddal való pH-értékmérésről; a hús színeváltozásáról és annak okairól; az adalékanyagokról; a pácolásról; a belekről, műbelekről és egyéb hasznos tudnivalókról. A szerző régi hagyományok bemutatásával is kedvében jár az olvasónak.

A szerző tapasztalatán kívül a könyv hitelességét növeli az alapos kutatómunkára utaló bőséges magyar és német nyelvű irodalomjegyzék, valamint a rangos támogatók névsora: a Magyar Húsiparosok Szövetsége, a Pick Szeged Zrt., a Csabahús, a Kapuvári Hús Zrt. és más húsos cégek.