Belvárosi kolbásztérkép

Koppenhága, Bécs, Budapest

Kolbászsütő Koppenhágában

Szakácskönyvek tanúsága szerint a kolbász évszázadok óta ékessége a magyar konyhának. Részletes kolbász-történelem helyett elegendő itt, ha csak utalunk arra, hogy Zrínyi Miklós udvarában éppen úgy kedvelt étek volt, mint Apafi Mihály erdélyi fejedelem asztalánál. Így azután nem csodálkozhatunk azon, hogy Czifray István, a reformkor idején kiadott könyvében már egész fejezetet szentel a kolbászoknak, hurkáknak és májasoknak. Bornemissza Anna nevezetes munkája szerint már a XVII. században készítettek kolbászt nyúlból és vaddisznóból, szarvasból és dámvadból, kecskefiúból és bárányból, nem utolsósorban pedig ökörből és malacból. Fogyasztották sülve és főzve, főzelékhez feltétnek, ajánlották utazóknak és ínyenceknek. Az olasz hatás mellett a német szokásokat is átvették eleink. Ilyen előzmények után teljesen érthetően szerzett magának messze földön hírnevet a debreceni vagy a gyulai kolbász, nem is szólva a különböző tájegységek híres termékeiről. Szombathelyen és Nagyváradon, Szolnokon és Pápán, Miskolcon és Sopronban egyaránt lehetett jó kolbászt kapni, legfeljebb háborúk és forradalmak idején valamelyest fölütötte fejét a hiány, de a bajok múltával visszaállt a világ rendje. Az utóbbi tíz-húsz esztendőben azonban mintha változnának a dolgok. Az amerikai gyorséttermek, az olasz pizzériák, a görög, a kínai és más nációk konyháiból kikerülő harapnivalók egyre inkább visszaszorítják a hazai kolbász fogyasztását. A hatvanas-hetvenes években még piacon, út menti büfében és más helyeken, ahol a sietős utast, az éhes embert kínálgatták, egyeduralkodónak számított a sült kolbász és a véres hurka. Május elsején a virsli. Ezek az idők bizony elmúltak. A külhoni konyhák térnyerése mellett az egészséges táplálkozásról szóló - esetenként megalapozatlan - kampányok, és időnként sajnos a minőség romlása, megtizedelte a kolbászfélék kedvelőinek táborát. Az ifjabb nemzedék némely tagja hovatovább megvetéssel beszél a sültkolbászról, amelyhez egyébként ma már nehezebb hozzájutni mint egy hamburgerhez.

Bécsi kolbász

Úgy tűnik, a húsos szakmát nem nagyon foglalkoztatja a fogyasztói szokások változása. Megengedhető persze, hogy nagyon is megviseli a kedvezőtlen tendencia, csak nem tud tenni semmit ellene. A magyar fogyasztó követi a külföldi mintákat, az étkezésben is - mondják. S ebben van is némi igazság. Csakhogy külföldön más példával is találkozik az ember. Koppenhága belvárosában, a híres Strogenen az utcakép része a kolbászsütő. A díszes bódéban a neves húsüzem garantált minőségű termékét kínálják a "virsli egyetemet" végzett árusok, akik az országban található számtalan társukhoz hasonlóan előírt színvonalú kínálattal és kiszolgálással állnak a kedves vevők rendelkezésére. Kultúrált körülmények, szolid árak és egyenletes, jó minőség egész éven át, ennyiben áll a nagy titok. Jó példáért nem is kell Dániába menni, amely a húsiparban afféle bezzeg-ország, a maga nemében utolérhetetlen. Hozzánk közelebb, Bécs belvárosában, a Stefan dóm árnyékában ugyancsak működik kolbászsütő. S ha az osztrák húsosoknak nincs is olyan jól szervezett hálózata, mint a dánoknak, azért Ausztriában mindenhol jóféle wurstokat ehet az ember, ugyancsak megbízható minőségben és kultúrált körülmények között. A kolbászokhoz kapható kenyérfélékről és sörökről itt most ne essék szó, de az is megérne egy misét. (Hazai összevetésben, természetesen.)

Karácsonyi vásár a Vörösmarty téren

Ennyi külföldi okfejtés után némi bátorsággal feltehető a kérdés: Budapest belvárosában miért nem lehet sültkolbászt kapni? Úgy értem, a hétköznapokon. A karácsonyi vásár idején ugyanis megengedték a hatóságok, hogy a belvárosi Vörösmarty téren felállítsanak két kolbászsütőt. Ha néha - népünnepélyek alkalmából - kolbászillat lengi be a pesti Duna-partot, pironkodni kell a kínált kolbász minőségén, árán vagy a kultúrálatlan kiszolgáláson. A tavalyi húsfesztiválon ügyeskedők, haszonlesők vadászterületévé vált a kolbászsütés. Elgondolkodtató, hogy az agrárminisztérium szomszédságában, a Kossuth téren működő Pick Házban csak szárazkolbászt vehetnek a vásárlók. A Madách téren gyorsétkező nyílt a korábban nevezetes húsbolt helyén, innen teljesen eltűnt a kolbász. A példák további szaporítása helyett felmerül a kérdés: talán a hazai húsiparnak közömbös a hazai húsfogyasztás alakulása?

Biztos, hogy ilyen drámai hangütés nem is illik a sültkolbászhoz, különösen télvíz idején, amikor az ember szívesen megáll(na) egy kolbászsütő előtt, hogy régi disznóölésekre emlékezve egyen egy falatot. Nem Koppenhágában, nem Bécsben, hanem Budapesten. És szerte az országban!

(A fotók a szerző felvételei)