Barangolás a húsmívesség történelmében

- Zelenák Frigyes vezetésével

Egy szakma a szerszámaiban is tovább él. Jól tudja ezt Zelenák Frigyes, az Országos Húsipari Kutató Intézet státuszában nyugdíjba vonult, ám továbbra is dolgozó műszaki vezetője, hiszen a Húsipari Múzeumban ma is szívesen vezeti végig a látogatókat. Zelenák Frigyessel kettős minőségében beszélgettünk, hiszen az intézet szakszervezeti titkára, valamint a Húsipari Dolgozók Szakszervezete ügyvezető testületének is a tagja.

Az utóbbi tíz esztendőben óriási mértékben változott meg a szakszervezeti munka - válaszolta kérdésünkre Zelenák Frigyes. A múlt rendszerben sokkal könnyebben mentek a dolgok, manapság azonban minden egyes titkárnak önállóan kell a csatát megvívnia a munkahelyén. Annak ellenére, hogy a kutatóintézet a Húsos szakszervezethez tartozik, speciális helyzetben van, hiszen a közös gondok mellett egyedi problémákkal is szembe kell nézni.

Kutatás, fejlesztés

Az OHKI munkája szorosan kapcsolódik a húsiparhoz, s köztudott, hogy az iparág komoly nehézségekkel küzd. Elég, ha csak azt említjük, hogy az ágazat jövedelmezőségi szintje az idén már nem éri el az egy százalékot. Ez az alacsony szint viszont a teljes vertikumra kihat, s a sertéstartók is sok gazdasági problémával küszködnek. Az alacsony jövedelmezőségi szintnek az egyik oka, hogy a belpiaci árak igen nyomottak, nem tudják a költségeket az árakban realizálni. A külpiaci helyzet sem jobb, mivel a világpiacon nem csak a minőség versenyez egymással, hanem a dotációk versenye is zajlik. Az Európai Unióban többszörösét kapják a gazdák támogatásként, mint a hazai iparág szereplői.

Az OHKI-nak a húsiparral kell együttműködnie, s a húsipari cégektől kell a kutatásra vonatkozó megbízásokat megszerezniük. Ha valakinek rosszul megy, akkor elsősorban a kutatási, fejlesztési tevékenységen spórol. A kutatóintézetre - ilyen helyzetben - akkor van szükség, ha odahaza már nem tudják a kutatást, fejlesztést megoldani, kiváltani. Az intézet anyagi helyzete a szakszervezeti munkára is rányomja bélyegét: a bérfejlesztés mértékét - miután az intézet egyszemélyes Kft.-je a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztériumnak - is meghatározzák. A szakszervezetnek tehát nincs sok mozgási lehetősége, legfeljebb az elosztásban, de a kis pénzeknél ez a mozgás is igencsak behatárolt.

Az OHKI ma már jelentősen összezsugorodott. Korábban, Lőrincz Ferenc professzor vezetése idején több mint százan dolgoztak itt, ma alig negyvenen. A negyven főből tizenöten tagjai a szakszervezetnek. Ilyen kis létszámú csapatban nem igazán szerencsés, ha feszültség van a munkatársak között. Zelenák Frigyes szerint a gazdasági vezetők és a szakszervezet között nincs feszültség, ahogy mondani szokás, együtt sírnak és nevetnek, mivel egymásra vannak utalva. Az intézet gazdálkodása nyitott, átlátható, tehát a szakszervezet is pontosan tudja, milyen mozgástere van a gazdasági vezetésnek. Ennek ellenére van jelentősége a szakszervezetnek, bár most, hogy Zelenák Frigyes nyugdíjba ment, megfogalmazódott, hogy a titkári címről le kellene mondania. Ez be is fog következni, s az alapszervezet közvetlenül a Húsos szakszervezethez fog tartozni. Lesz egy kontaktszemély, aki a Húsos szakszervezettel tartja a kapcsolatot, így közvetlenül is segíti őket a központ.

Ipartörténeti emlékek

A Húsipari Múzeumot 1974-ben nyitották meg, s két éve Zelenák Frigyes gondozza az ipartörténeti gyűjteményt. A kiállítás - melynek az OHKI adott otthont - az ősi húsmívesség és a 19. század második felétől fokozatosan iparrá fejlődött hentes-mészáros mesterség történetét mutatja be. Az ipartörténeti emlékek gyűjtése komolyabb méretekben 1970-ben kezdődött, és a legtöbb tárgy 1976-ig került a múzeum birtokába. Az összegyűjtött anyag 1974-ben vált bemutathatóvá, ekkor még ipartörténeti gyűjtemény formájában. Múzeumként 1976 januárjától működik. Az anyag újjárendezésére 1978-ban került sor, s a kiállítás ebben a formában 1989- ig volt látható. A múzeumot fenntartó OHKI és a húsipari vállalatok pénzügyi támogatásával 1990-ben új helyen és új tartalommal alakította ki az új kiállítást, ugyancsak az OHKI területén. A múzeum a „Tájak-korok-múzeumok" bélyegzőhelye is.

Céh zászló Kézdivásárhelyről

A csaknem 250 négyzetméteren, két teremben, a honfoglalástól a legújabb korig tájékozódhat a látogató a húsosmesterségről. Belépve a múzeumba, Európa középkori térképével találja szembe magát az ember, amely a középkori szarvasmarha- export útvonalait és terjedelmét ábrázolja. A mellette lévő tablón a közelmúltig honos vágóállat-fajták képei láthatók. A vitrinsor első egysége a húsnak, mint a mesterség alapanyagának az összetételét és hússzéki bontását ismerteti. A következő vitrinnel kezdődik a húsmívesség története, melynek első fele a honfoglalás előtti és utáni század történetét foglalja össze. A második rész a mészáros céh kezdeti időszakát idézi fel, ami aztán folytatódik a terjedelmes falitáblán. Innen tájékozódhatunk arról, hogy a 14. században már kialakult a céhes szervezeti működés, amely 1872-ben bomlott csak fel. A mészáros céhnek meghatározó szerepe volt a húsmívesség szabályozott működésének kialakításában. Nem csak a vágási higiénére, de a húsértékesítés minőségére is szigorúan felügyeltek, s a céh biztosította a megfelelő szakmai képzést is. A céhtörténeti anyagot céhbélyegzők színes nagyított másolatai, mészárosok pecsétnyomói a 18. századból, 1790-ből és 1825-ből származó két céhláda egészíti ki.

A céhek megszűnése után 1872-ben megalakult a Mészáros Ipartársulat, majd ez 1886-ban Ipartestületté alakult át. Az ipartestületek egészen az államosításig a szakma érdekképviseleti szervei voltak. Széles körű munkájuk bizonyítékai azok a közgazdasági elemzések alapján készült grafikonok, amelyeket az ipartestület 1935- ös évkönyvéből állítottak ki. Ezek az elemzések ma is időszerűek.

Megbecsült szakma

Székállólegény 1871-ből

A következő vitrinek a húsosmesterség kéziszerszámait, a vágás egyes szerszámait, azok fejlődését, a különböző vágóhíd-típusokat ismertetik. Külön tabló foglalkozik a híres hentesmesterek élettörténetével és a századvégi húskereskedelemmel. Továbbhaladva, a szárazáru-gyártással, az államosítás időszakával, majd a korszerű húsiparral ismerkedhet meg a látogató. Az első terem befejező szakaszában az Állatorvosi Higiéniai Szolgálat és a húsipar kapcsolatát, az OHKI történetét, kutatási-dokumentációs tevékenységét, a húsipari szakirodalmat a múlt század második felétől foglalták össze.

A második teremben két, Európában egyedülálló gépet, egy 19. század közepéről származó kuttert, egy Heikena 50-es szalámipaszta aprító gépet, valamint lacikonyhát és az 1870-es évekből származó lórévi (Csepel-sziget) hentesüzletet, ötkéses ringát állítottak ki. A múzeum melletti szabad téren a jelen század első harmadáig működött különféle húsfeldolgozó gépet és berendezést mutatnak be. Ehhez a részhez tartozik még egy kétszintes sertésszállító vasúti vagon is. A múzeum könyvtára 1587 kötet húsipari, állatorvosi és mezőgazdasági állattenyésztési szakkönyvvel áll az ipartörténeti kutató szakemberek rendelkezésére.

Döntően iskoláskorúak látogatják a kiállítást - mondta Zelenák Frigyes. Nekik szakmai kirándulás ez, hiszen alapvető szerszámokat is be tudnak mutatni, olyanokat, amelyeket csak a tankönyvekben, vagy a régi szakkönyvekben láthatnak. A múzeumot egyébként folyamatosan fejlesztik, a Húsművességért Alapítvány évente mintegy 1 millió forinttal támogatja a fenntartást. Ezt a pénzt az épület karbantartására, fejlesztésére fordítják. Gyűjtik az újabb és újabb kiállítandó tárgyakat, persze nem ártana a nagyobb apparátus sem. Jó néhány idős hentes például felajánlja szerszámait a múzeum javára, miként okleveleket, aranyérmeket is. Lényeges, hogy egy iparág fel tudja mutatni a múltját, hiszen a gyökerek mélyre nyúlnak. A kiállítást látogatók egyébként tapasztalhatják, hogy milyen megbecsült szakma volt a henteseké. A céhmesternek nagy tekintélye volt, ma sajnos ez a tekintély eltűnt. A hentes szakértelmére ma már nagyüzemi szinten nincs szükség, a gépek mindent megoldanak helyette, egyesek szerint a betanított munkás szintjére süllyedt le a tevékenység.

A hentes szakma jövője azonban nem kilátástalan Zelenák Frigyes szerint sem. Részben ugyan beszűkültek a lehetőségek, de egy szép kis vágóhidat, hentesüzletet működtetni, fenntartani mindenképpen csak szaktudással valósítható meg. Ennek külföldön is van rangja, egy-egy kisvárosban, településen a hentesüzleteknek, a kis vágóhidaknak továbbra is szükségük van jól képzett hentesekre, hiszen a speciális, helyi ízeket ők tudják a fogyasztók asztalára varázsolni.

Zelenák Frigyes Budapesten, 1939-ben született. 1958-ban érettségizett, s rá két évre szakmunkásvizsgát tett, mint elektroműszerész. Az Országos Húsipari Kutatóintézetbe 1961-ben lépett be, itt szerzett felsőfokú végzettséget, 1967-ben a felsőfokú Híradás és Műszeripari technikum automatika szakán. 1972-ben a Kandó Kálmán Műszaki Főiskolán különbözeti vizsgát tett, s villamos üzemmérnöki diplomát szerzett. Ezzel együtt tudományos munkatárssá nevezték ki. 1978-ban bízták meg a műszaki és ellenőrzési osztály vezetésével, amit nyugdíjaztatásáig ellátott. 1979-ben a Munkavédelmi Továbbképző Intézetben munkavédelmi szakmérnöki oklevelet szerzett. Nyugdíjazása óta főleg ezzel a területtel foglalkozik. Többször kitüntették: 1978-ban Kiváló Feltaláló arany fokozatát kapta. 1981-ben az Élelmiszeripar Kiváló dolgozója. 1986-ban Kiváló Munkáért miniszteri kitüntetést érdemelte ki. 1987-ben a MÉTE elnöksége emlékplakettel jutalmazta, majd 1999-ben a MÉTE Társadalmi Munkáért emlékplakettjét is átvehette. Nyugdíjba vonulása alkalmából idén átvehette a Lőrincz Ferenc professzorról elnevezett „A Húsipari Kutatásért" Emlékérmet, miként az ÉDOSZ aranygyűrűjét is. 1963-tól szakszervezeti tag, 1983-tól SZB elnök.