Ringyes-rongyos kóbász

Dr. Nagy Zoltán, a Savária Múzeum igazgatója, a kézműves ipar tudós kutatója hosszabb tanulmányt írt a házi disznófeldolgozás hagyományairól, amelyből részletet közöltünk előző számunkban. Ahogy ígértük, újabb részt adunk közre az érdekes írásból, amely közben receptekkel kiegészítve könyv formában is megjelent.

A Kertész Gazda 1866. dec.14-i száma eligazít bennünket a disznókolbász készítési módjáról a Jó magyaros kolbász készítés című rövid írásával. „ Négy fő foghagymát igen apróra vágva, egy itze hideg ivóvízbe kell tenni, s azon állni hagyni a hús vágatása alatt. Ha nagyon kövér a hús, le lehet szedni egy keveset róla, igen ápróra megvágni és só, bors, és paprikával érezhető ízt adni bele fő kötelesség .– Ha fokhagymás vizet öntünk bele, s jól meggyúrjuk, kész a foghagymás kolbász. A czitromhajat igen apróra vágva, vagy reszelve tesszük a hús közé, ebbe szegfűborsot is szoktak tenni. A majorannát törve, szitálva teszik bele. Magától értetődik, hogy a ki 3 féle kolbászt töltet, eleve a húst 3 részre osztja föl. Egy sertésre tizenegy ilyen szál kolbászt lehet számítani; némelyek egy éjre szobában fölfüggesztve hagyják a kolbászt, hogy só és fűszer jobban megjárja.”

A magyar kolbász a lényegét tekintve olyan hurka, amibe színhúst és szalonnát vegyítenek jelentős mennyiségű pirospaprika hozzáadásával. A Nyugat-Dunántúlon a húsos kolbász készítése, s vele együtt a fűszerpaprika megjelenése is teljesen új jelenség, elterjedésük ezen a vidéken a 20. század fordulójára tehető. Czuczor-Fogarasi 1862-ben kiadott szótárában még azt írja, hogy „ Az apróra vagdalt hússal és szalonnával töltött és süttetni szokott belet kölönösen kolbásznak mondják. Az Ormánsági szótárban szakszerű a henteskolbász leírása, ami annyit tesz mint: „darált, régen két bárddal apróra vágott, só, paprika, bors, fokhagymával összekevert, disznóbélbe töltött, s egész évre fölfüstölt disznóhús.” A kolbászba szánt disznóhús kiegészítése vadhúsokkal, marhahússal esetleg juh húsával is megengedett volt, a vásárolt alapanyag beszerzésekor számosan éltek is vele. A kolbász elterjedésével a füstölt húsok használata csökkent. Amit eddig füstre tettek, annak most jó részük a kolbászhúsba került. Áldozattá vált az egyik sonka, sódar, oldalas, de a színhúsok közül a fehérpecsenye egy része is ide vándorolt.

Szakonyfaluban a húsos kolbász úgy készül mint a hurka azzal a különbséggel, hogy a masszába vöröshagyma helyett fokhagymát tettek. Egy disznóból harminc-negyven pár kitellett. Az Őrségben husos hurkát az 1940-es években csak ritka helyen, módosabbaknál készítettek. Apró húsokból készítették, amit összevágtak, fokhagymával, borssal, paprikával, zsírban sült hagymával gyúrták össze, és vékonybélbe töltötték, majd füstölték. A somogyi konyhán is új jövevénynek számít a kolbász, mivel csak az 1920-30-as évektől ismerik. Kezdetben a kolbászba valót toporral [baltával] aprították össze, utóbb húsdarálókat szereztek be. A húsfélékből mindenféle aprólékot vékonybélbe, kolbászba szántak, de voltak meghatározott részek is. Ide tartozott a nyulahús lapocka, sonkaszélek, top, comb. Andocson a hentesek a karajhúst is beleszelték. Magyarbors, tört paprika, ritkábban babérlevél, kömény, kevés ecet került bele. Jómódú családok marha-borjúhúst, az orvvadászok révén néha nyúl, őzhúst, szarvashúst is beledaráltak a töltelékbe. Régen a kolbászt is hurkatöltővel töltötték, újabban húsvágóval dolgoznak, vékony kolbászt töltöttek, legfeljebb a disznó seggevégéből [kuláre] került ki vastag kolbászt.

Debrecenben a húst amikor megválogatták, a rendelt fokhagymát megtisztították, a böllér irányításával a férfiak nekikezdtek kolbászhúst vágni. Két jó markos ember a húst teknőbe tette. Mindegyik ember kezében egy hosszúkés volt, melynek nyelén rézkarika volt a hüvelykujjnak. A késsel kétirányú hosszanti ingamozgást végezve az eléjük helyezett húscsomókat feldaraboltak, az egész teknő húst átvágtak. Ezt követően az összevágott húst fél marék sóval megsózták, a kellő mennyiségű apróra vágott fokhagymát, fél marék paprikát a hússal összedolgozták. A jól átgyúrt masszát horkatöltő csőrére húzott vékonybélbe töltötték.

Orosházán miután megtakarították a szalonnát, a csontokat is lehúsozták, majd az összes húst a sütőteknőbe tették. Ezt követően a konyhában a bontóasztalra kiborították, s hozzáfogtak a kolbász lezsírozásához. Mikor ezzel is végeztek, akkor a húst vékony csíkokra szeletelték fel és elkezdték a felaprításukat. Régebben két-két nagykést élükkel szembe fordították egymással, s szorosan összeillesztve egymás irányába húzogatták. A két kés közé tettek öt-hat szelet, húst ágyást készítettek. Ez az ágyás 30 cm hosszú 8-10 cm széles, s ugyan olyan magas húsrakás volt, amit a késekkel átmetszettek. Így haladtak ágyásról-ágyásra, míg el nem végeztek. Az emberek a felaprított húst visszatették a teknőbe, majd megkezdődött a fűszerezés. Sót, paprikát, egész köménymagot, összetört fokhagymát használtak. Szemre fűszereztek. „Fontos volt, hogy szép piros, jó erős, ölég sós, legyen, érezzen rajta mindennek az íze.” Egy disznó húsához két fél marék sót, ugyanannyi édes paprikát, egy fél marék erős paprikát, egy fél marék köménymagot és egy fél marék fokhagymát számítottak. Borsot nem mindenütt tettek a kolbászba, ott is nagyon keveset, csak egy csipetnyit. Az összes így kimért fűszert rászórták az összevágott hús tetejére. Ezután hozzáfogtak a töltelék gyúrásához. Amikor elkészültek vele, akkor a hurkatöltővel elkezdték a vékonybélbe tölteni.

Régen csak vékonykolbászt csináltak, hiszen a hús nagyobb része füstre került. A végbélnél levő 50-60 cm-es bélszakaszba is töltöttek vastagkolbásznak valamit. Ebben volt a legfinomabb kolbász, mert nem száradt ki nagyon. Ahol mégis több vastagkolbászt akartak tölteni, ott használt, mosott vászonból varrtak 3-4 cm átmérőjű belet, s az így megtöltöttet ringyes-rongyos kóbásznak nevezték. A kész kolbászt belerakták a húsos teknőbe, s kivitték a kamrába. Ott az öreggazda rögtön felrakta a rúdra, s másnap mehetett a füstölőbe.