Utazás a húsosfazék körül

Könyvtárnyi szakirodalom szól a helyes, illetőleg kívánatos táplálkozásról. Tányérunk egyre hússzegényebb, ám annál "zöldebb", kevés kalóriával próbálja magát kívánatossá tenni, miközben zsírokról, telítetlen zsírsavakról vitatkozik a konyhairodalom. Dominóelv szerint tűnnek el asztalunkról a károsnak minősített élelmiszerek, a füstölt sonkától a paprikás szalonnáig minden, amit mi magyarok és az elmúlt századok embere csak kedvelt. A hús mítoszát azonban nem kezdik ki ezek a változások. Azon túl, hogy a magyar nép húsfogyasztása mögött életmód-történeti sajátosságok állnak, számottevő a hús "társadalmi élete" is: Vallások, kultúrák szembenállása tükröződik a húsevés "etikettjében", reformkonyha ide, vagy oda, sok régi felfogás ma is tartja magát. Andor Mihály figyelemreméltó tanulmányában (Húsosfazék avagy a hús különleges társadalmi szerepe - Magyar Elektronikus Könyvtár) azt a tényt igyekszik bizonyítani, hogy a "hús többet jelent puszta tápláléknál, mert a húsban van valami különös".

A húsnak történelme van. Nem csak az emberek életmódja, kultúrája, vallása, misztikus világa változott időről-időre, hanem változnak "húsos" szokásaink is. A húsevés tudományos igényű megfigyelése számtalan érdekességgel szolgálhat és az sem újdonság, hogy az irodalom (legyen szó szép-, illetve profán irodalomról) bővelkedik emlékezésekben, népi utópiákban, amikor falusi és városi emberek étkezési szokásait taglalja. Anyagi helyzetünk mércéje a hús, hiszen a jövő eldorádóját röpke száz évvel ezelőtt is a "késsel szaladgáló sült malac és a fazékba gyalogoló bárány jelentette". Később, a hetvenes-nyolcvanas években egyes vizsgálatok szerint, az éhséggel terhelt évtizedek után, a fogyasztás gyors növekedése ellenére, mindenki több húst evett volna. Ennek oka lehetett az is, hogy a hús aránylag többe került a bornál és a kenyérnél, így a bőséges húsfogyasztás egyúttal magas társadalmi státuszt is jelentett. Bizonyos hierarchia alakult ki hús és hús között, és természetesen a különféle húsokat fogyasztó emberek között is. A tepertőt majszolót fényévek választották el az exportból visszamaradt téliszalámi ínyenc fogyasztójától.

A keresztény világkép húsevésre vonatkozó "szankciói" meghatározott időszakokban tiltják a húsevést. Miért a hús került előtérbe az aszketikus önmegtartóztatásban? A kenyér és a bor megvonása - azon túl, hogy isteni igéket hordoz -, miért nem okozna nagyobb testi és lelki sanyargatást? Valószínű az a feltevés, hogy a pogány életmód és a rituális állatáldozat összefüggése teszi tisztátalanná a húst a katolikus vallás szemében, de nincs ez másképp a zsidó, mohamedán, hindu, buddhista vallásban sem, ahol szigorú szabályok és komolyan vett népi hiedelmek tiltják egyes állatok elfogyasztását. Különféle népek étkezési kultúrájában is a hússal szembeni magatartás a leginkább szembetűnő. Míg a hozzánk földrajzilag közel álló franciák gátlástalanul fogyasztják a lóhúst, a kínaiak pedig a kutyát és a selyemhernyót, mi magyarok ínyenc ellenállást mutatunk mindkét állatnem elkészítésével szemben, vagy pedig önámító, titkolt módszerekkel csempészzük csak az asztalunkra. Tabuk és kvázi tabuk kötődnek a húshoz, viszont nem kötődnek a növényekhez, gyümölcsökhöz (talán a bibliai Éva almája a kivétel).

A húsevés történelme mögött jelentés, szimbólum, erős érzelem és mély bűntudat rejtőzik. Az európai népek múltjában például erős a mediterrán és germán törzsek keveredése, melyből a hatalomra jutó germán kultúra volt nagyobb hatással a kontinens gasztronómiai világára. A hatalom jelképévé így válhatott a húshoz kapcsolódó vadászat, s a férfiak társadalma, akik az állatot elejtették. (A nők növénygyűjtő munkája csak másodrangú a húsbeszerzés mögött.) Ez a hatalmi státusza mindannak, ami csak a hús körül létezik: ajándékozás, kóstolók, hiedelmek, irodalom, társadalmi konklúziók és árukereskedelem. Valamivel közelebb visz minket annak megértéséhez, hogy a hús miért játszott mindig is fontos szerepet az ember életében. A sziú indiánok a mai napig imádkoznak az elejtett állat lelkéért, teszik ezt tiszteletből, melyet az állatvilág iránt éreznek. Egy ugandai család képes elcserélni négy napi banánadagját egy csirkéért.

A hús beépült a gondolatok és szokások kultúrkörébe, elválaszthatatlanná vált a mindennapi élettől. A mészáros szakma például sokáig ellenérzést keltett az emberekben, s az illető kirekesztetté vált a társadalomban. Az állatok iránti viszonyunk is ellentmondásos, mert miközben megesszük egyes fajtáikat, éppúgy lelkiismeretet és más misztikus hatalmat tulajdonítunk nekik. (Erről sokat tudnának mesélni a mostanában színre lépett hazai állatvédők.) Mindennemű ellentmondás a hús körül kíváncsivá tesz bennünket, vajon egyszerű táplálékról, ősi éhségről, vagy kultuszról van szó, ha az egészségünk kapcsán kerül elő a húsfogyasztás. Végül amellett, hogy a húsban tényleg van valami különös, Andor Mihállyal egyetérthetünk, hogy "mindenki a húsosfazékhoz szeretne közelebb kerülni." (http://www.mek.iif.hu/porta/szint/tarsad/szocio/husos/)